Mare&Malaga: il loro legame

La città di Malaga è ben conosciuta nel nostro paese e oltre i suoi confini, non solo per le sue spiagge e i suoi musei, ma anche per i suoi vini e i suoi piatti tradizionali.

Mangiare nella città di Malaga è molto piacevole sia che si scelga di mangiare tapas nei chiringuitos (chioschi per la vendita di alimenti e bibite, originari degli ambienti balneari sulla costa spagnola mediterranea), nei bar e nei ristoranti, sia che si opti per un pasto più formale. Ha un’offerta gastronomica molto completa con una grande varietà di piatti.

Gli espetos in fila per uno

È il piatto più tipico della gastronomia malaghegna che consiste nell’infilzare il pesce con uno spiedino attraverso il dorso per poi arrostirlo vicino al fuoco. In questo modo, il pesce viene fatto cuocere a fuoco lento sui carboni ardenti e dovrà essere girato in modo che si cuocia bene su entrambi i lati.

Si fanno nei chiringuitos di fronte alla spiaggia, in piccole barche piene di sabbia.

Lo spiedino più comune è la sardina, anche ce ne sono altri tipi, come il dentice, l’orata o il calamaro. Uno spiedino di sardine di solito conta circa 6 o 7 sardine, a seconda delle sue dimensioni, e il suo unico ingrediente è il sale grosso.

La tradizione degli “espetos de sardinas” (spiedini di sarde) inizia quasi un secolo e mezzo fa, quando i pescatori locali separavano dalla loro pesca il pesce che non potevano vendere. Le sardine in quell’epoca erano considerate cibo per i poveri per cui nessuno voleva acquistarle.

I pescatori di solito separavano i pesci vicino alla spiaggia e approfittavano delle canne che crescevano vicino al mare, per creare delle lance che poi venivano utilizzate per “espetar” (inchiodare) le sardine.

Molti concordano sul fatto che il primo stabilimento dedicato a servire al pubblico queste prelibatezze è stato il bar sulla spiaggia chiamato “La Gran Parada”, che si trova a “El Palo”, inaugurato nel 1882 dal Sig. Miguel Martinez Soler, conosciuto con il soprannome di “il Migue, quello delle sardine”, che preparava queste bontà direttamente nella sua casa trasformata in chiringuito.

La leggenda racconta che fu lo stesso Miguel che, nel gennaio del 1885, quando ricevette la visita di Sua Maestà il Re Alfonso XII della Spagna nel suo stabilimento, tra servirgli un piatto di “espetos de sardinas” e al vedere che Sua Maestà il Re le mangiava con forchetta e coltello gli disse “beh no, così no, le mangi con le dita.” Per moltissima gente in Spagna questo ha fatto che “Migue quello delle sardine” sia considerato il padre degli spiedini di sardine.

Un fritto fresco Se gli abitanti di Malaga sono chiamati “boquerones” c’è un motivo. I boquerones sono un altro dei “pescaítos” stellati e uno dei piatti tipici di Malaga. Dal mare direttamente al palato, impastati con farina e accompagnati con limone.

L'acciuga è un pesce molto facilmente identificabile per le sue piccole dimensioni, il suo corpo è compresso, ha un ventre argenteo, e i migliori tipi di acciughe si pescano nel Mediterraneo spagnolo, ma dobbiamo citare in particolare le acciughe vittoriane della baia di "El Rincón de la Victoria", una città di Malaga che giustamente rivendica lo status di capitale dell'acciuga poiché il pesce in essa contenuto sono catalogati come i migliori della penisola.

Il cognome "Victoria" fu dato dai Re Cattolici all'ordine dei Frati Minimi di San Francisco de Paula; Questi frati ebbero il loro primo convento dove oggi si trova la Basilica del Santo Patrono di Malaga e l'Ospedale Pascual. I frati di Victoria avevano anche terre nell'area di quello che oggi è il comune di Rincón de la Victoria, chiamato proprio per questo motivo. L'attuale nome di Rincón de la Victoria deriva dall'insediamento nella sua terra dell'Ordine dei Minimi e del suo convento di La Victoria. La gastronomia di Rincón de la Victoria è caratterizzata dalla freschezza del suo pesce. Il pesce re è l'“acciuga vittoriana”.

Sono le alici più piccole, argentate e dure, prive di occhi rossi e branchie, ottime per la frittura. La stagione riproduttiva va da luglio a settembre, momento in cui salgono in superficie. È in questo periodo che la loro carne è più saporita, a causa della quantità di grasso che hanno accumulato durante l'inverno.

Nel nord e nel centro della penisola è conosciuta come acciuga, e nel sud è chiamata boquerón. In realtà è lo stesso pesce, ma il modo in cui viene presentato cambia.

L'acciuga era uno dei pesci con cui si faceva uno dei sughi più esclusivi dell'Impero Romano, il "garum". Ganglio Marcial, in «Satiricón», descrive l'elaborazione di questa salsa, che consisteva sostanzialmente in un miscuglio di erbe aromatiche, viscere e pezzi di pesce, posti in una pentola di terracotta e lasciati al sole per alcuni giorni.

Le mille olive di Malaga

L’oliva aloreña è una varietà di oliva da tavola autoctona del territorio della Valle del Guadalhorce, la sua zona di produzione. La forma del frutto è ovoidale, simile a quella di una mela sia nella forma che nel colore: è come una piccola mela ed è per questo che molti la chiamano “melina”.

Sono olive conservate in salamoia. Visto il basso contenuto di oleuropreina (componente amaro delle olive) non è necessario trattarle con soda caustica per addolcirle; quindi, si tratta di olive non trattate con soda caustica, addolcite unicamente con acqua e sale, che possono essere consumate con un condimento dopo 3 giorni in salamoia. I condimenti più caratteristici sono timo, finocchio, aglio e peperone, anche se esistono differenti ricette in ogni villaggio, area o tenuta. Questo tipo di oliva ha una struttura porosa e questo permette che leghi con gran facilità con i condimenti tipici con la quale viene preparata. Ha la struttura croccante e consistente caratteristica delle olive che non sono state sottoposte a un trattamento di cottura.

All’interno dell’area di produzione si distacca una zona localizzata tra le municipalità di Alozaina e Coín dove si producono le olive conosciute come “uova di pernice”, proprio perché le sue dimensioni raggiungono quelle di un uovo di pernice. Le caratteristiche organolettiche variano in maniera dipendente dal grado di fermentazione naturale del prodotto:

– Le olive che hanno fermentato poco, conosciute nella zona come olive verdi fresche, hanno un colore verde chiaro, praticamente lo stesso colore che hanno appena raccolte dalla pianta, con un odore molto gradevole di frutta verde e erba che indica la loro freschezza e la raccolta recente.

– Poi ci sono le olive in stile tradizionale. L’oliva condita secondo lo stile tradizionale presenta una colorazione verde-giallo paglierino, senza dunque presentare un verde molto intenso. Il suo odore ricorda la frutta fresca e i condimenti della sua preparazione, senza presentare le note di erba fresca tipiche delle olive verdi fresche.

– Per ultima troviamo l’oliva stagionata, cioè olive che hanno completato totalmente il processo di fermentazione. Si caratterizza per presentare una colorazione giallo-marrone, un odore di frutta matura e di erba fresca. Dal sapore acido, perde il suo amaro, risultando piccante dopo la degustazione.

L’ajoblanco moresco L’ajoblanco malagueño è una deliziosa zuppa fredda simile al gazpacho, originario della cucina moresca, ma invece del pomodoro è a base di mandorle, aglio, olio d’oliva e mollica di pane. Di solito è accompagnata da uve fresche o uva passa.

Questa ricetta ha probabilmente avuto origine in al-Andalus, come miscela di ciò che la popolazione aveva più a portata di mano, cioè pane grattugiato, aglio, olio d’oliva, aceto, sale, acqua e mandorle. Per il suo gusto delizioso e l’effetto rinfrescante è un’ottima zuppa fredda da mangiare d’estate.

La popolarità dell'ajoblanco è tale che è associata ad una sagra nel paese di Almáchar (Malaga) che si tiene il primo sabato di settembre. Durante l'evento, migliaia di litri di questa deliziosa bevanda vengono serviti con uva moscato e distribuiti a tutti i visitatori, oltre ad altri prodotti locali come vino e uva passa.

Il festival è di grande importanza per la città in quanto attira centinaia di visitatori. Al tramonto, inizia una festa di flamenco e una grande festa all'aperto lascia il posto alla celebrazione della Noche de las Candelas, un grande falò che accende Almáchar fino all'alba. C'è sangria tutta la notte e, naturalmente, anche ajoblanco.

Il gazpacho di mare

Tra i piatti tipici c’è anche il gazpachuelo malagueño, una delle ricette più tradizionali di Malaga, di cui, come per il tradizionale gazpacho andaluso, si possono trovare molte versioni, ognuna più deliziosa.

Ha la sua origine tra i pescatori della regione. Hanno preparato un brodo di pesce a cui hanno aggiunto le patate e lo hanno insaporito incorporando la maionese all'aglio nell'impasto. In molte case viene accompagnato da bianco d'uovo montato o cotto, bianco di pesce, vongole veraci e altro, cercando sempre di mantenere il colore bianco che tanto lo caratterizza, ma nulla gli impedisce di donargli un po' di allegria con qualche gambero o qualche cubetto di prosciutto.